Piše: Denis Kuljiš
Najvažniji kulinarski priručnik u kući mojih roditelja bila je ”Politikina” kuharica Spasenije Pate Marković iz 1939. godine. Moj djed je Rus, zapravo Kozak, baka je bila talijanskog porijekla, ali je odrasla kod strica koji je bio austrijski slastičar (s jednim ”von” u prezimenu) dok mi je otac s Visa – oni su u starini jeli srdele i rogače, a od kolača poznavali su samo ”kroštule” koje se drugdje u Hrvatskoj zovu ”poderane gaće”. Znači, sve su tradicije bile pomiješane, i mediteranska i srednjoeuropska kontinentalna, orijentalna, germanska i slavenska – tipični ”Balkan Fusion”, kombinacija Beča, Carigrada i Mletaka ali ne u svom metropolitanskom, nego u provincijalnom izdanju, nepretencioznom i dopadljivom…
Zašto je ”Politikina” ćirilićna kuharica bila tako bitna i superiorna ostalim sličnim priručnicima u našem kućanstvu, toliko nadmoćna standardnom udžbeniku koju je u Zagrebu objavila Mira Vučetić, kao jednostavan ”domaćinski priručnik” za obične, normalne žene? Mira, nećakinja Milivoja Dežmana, utemeljitelja hrvatskog novinarstva, bila je ”plemenita”, ali je vodila školu za obuku kuharica i ta njena antikulinarska hrestomatija imala je aromu menze, pa se idealno poklopila s potrebama poslijeratnog razdoblja ”obnove i izgradnje” kad je hrana bila prehrana, a ne gastronomska egzibicija.
I u najboljim hotelima bivše Jugoslavije jelo se kao za domaćom trpezom: juha je bila rijetka, jer se fond od goveđih kostiju nije kuhao dvanaest sati kako nalaže vrhunski autoritet Henri-Paula Pellaprata, osnivača pariške škole ”Le Cordon Bleu”. No, u Patinoj kuharici bili su sažeto prikazane uprvo te predratne i predrevolucionarne tradicije i najviši dometi građanske, ”visoke” kuhinje. Ona je završila školu za domaćice u Beču 1907. godine, a svoju Veliku kuharicu napisala je kao kulturnu enciklopediju za europejizaciju Balkana i Srbije. Uz recepte svih regionalnih kuhinja, od slovenskih prekmurskih gibanca do tavče-graha koji se prezentira pod šifrom ”južnosrbijanskog” specijaliteta, ta obiteljska Biblija u kojoj su se također opisivali narodni običaji, objašnjavali principi prehrane za djecu, starije i kronično bolesne, nudila je recepte za veličanstvene torte, čudesne pečenke i raskošne kućne gozbe.
Patina kuharica sadržavala je originalne slastičarske recepte iz važnih europskih grand-hotela. ”Nadbiskupska torta” peče se od domaćih beze-kora, prava ”Doboš torta” ima barem osam slojeva, a Šil-torta spravlja se sa 24 jaja… . Sve je bilo pisano osebujnim, sočnim jezikom. ”Politikina” velika kuharica na 800 strnica sa 4000 oprobanih recepata, bila je virtualna avantura. Ne moraš iskušati baš sve što opisuje, po toj gastronomskoj ruti možeš proći i u fantaziji. Takvo te putovanje oplemeni i poslije sam bio više nego spreman za izazove koji po prirodi novinarskog posla iskrsavaju pred ljudima koji se s predanošću posvete tome zanatu. Moraš biti spreman na susrete sa znamenitim ili notornim ljudima na frapantnim mjestima gdje nerijetko vlada nečuven raskoš, pa se i sam ubrzo navadiš da posjećuje takva mjesta, najčešće u profesionalnom ili poluprofesionalnom aranžmanu, koji te redovito udari po džepu, ali se poslije toga, začudo, osjećaš bogatiji, gotovo kao da si posjetio Louvre ili otišao na opersku predstavu u venecijanski ”Teatro Fenice”.
Čudesna iskustva s hranom imao sam, naravno u Parizu – u čuvenom restoranu ”Tour d’Argent” s pogledom na katedralu Notre-Dame, gdje se svaka pečena patka numerira od 1890. godine kad je restoran otvoren. Zatim u Balzacovu omiljenom ”Grand Vefour” u Palais Royalu, te u ”Procopeu” gdje je Napoleon zaboravio šešir koji se još nalazi u izlogu… Svadbenu večeru za maleno društvo priredili smo u ”Grand Colbertu” u pasažu Rue Vivienne, za doručak išao sam u ”Meurice”, novine sam čitao u ”Floru”, a u bistro zalazili smo na bulevaru St. Germaine. U Veneciji, uz pogled iz ”Quadrija” na Piazza San Marco, ambiciozni kuhar s jednom Michelinovom zvijezdicom reinterpretira pučku fritadu od zaljevskog ulova ribe te ”sarde al saor”. Ljeti tu možeš sjediti na samoj pjaci i slušti džez. U četvrtima San Polo i Canarregio obične tratorije ravne su najskupljim europskim restoranima, a po stilu, naravno, ispred svih prednjači Harry’s Bar gdje se prije dvadesetak godina još moglo sresti samog Harryja Ciprianija, čije je prezime utkano u opulentni goblen venecijanske povijesti. U Moskvi – Café Puškin, koji se spominje u Aznavourovoj pjesmi ”Natalie”. Blini – isto takve pravio je moj djed, kozački ataman, jer ih inače nikad više ne bi mogao okusiti u Splitu gdje smo živjeli. U Londonu obilazili smo restorane s dragim prijateljem, također novinarom – on je egzistenciju socijalita koji ulažu u društvena i gastronomska iskustva umjesto u nekretnine opisivao kao ”skroman život na visokoj nozi”. Bio je najbolji i najčuveniji novinar naše generacije, a kad je umro, njegove dnevnike našli su u kontejneru za smeće, pa su mi to dojavili, jer su vidjeli da ga negdje spominjem, a on inače ne postoji jer nije imao potomstva, a umro je prije izuma interneta. Dugujem mu barem jednu knjigu. On me uveo u svijet londonskog gastronomskog ”novog vala” što su ga pokrenuli Marco Pierre White i Gordon Ramsey, dok je u tek otvorenom ”River Cafeu” uz Temzu Jamie Oliver još bio ”mali od kužine”.
Slična movida danas se događa u bliskom prostoru slovenske Gorenjske, povezane s Furlanijom i Julijskom krajinom. Tu su se koncentrirali neki od najzanimljivijih gastronomskih poduzetnika i vizionara, poput Tomaža Kavčiča iz vipavskog zamka ”Zemono”, Ane Roš iz ”Hiše Franko” u Kobaridu (slika sasvim dolje) i – možda najpopularnijeg njujorškog restoratera Joea Bastianicha koji je pored Cividale del Friuli otvorio svoj vinograd i hotel ”Orsone”, gdje često dolazi s mamom i poslovnom partnericom, Lidijom Bastijanić, rodom iz Pule, kraljicom američkog i globalnog televizijskog kuhanja (Lidia’s Kitchen). Ovo troje furlanskih chefova zajednički rade na tome da tu transnacionalnu pokrajinu pretvore u novu ”in” regiju poput Toscane. Barem ovaj uzbudljivi pothvat možemo pratiti jer sve ne može, naravno, držati pod kontrolom – svijet je postao isuviše velik, no ako smo u toku sa zbivanjima u Beču, Veneciji i Parizu, te povremeno odemo u London, Amsterdam, Barcelonu, Muenchen, Istanbul i Kopenhagen, valjda ćemo barem očuvati dosluh s onom starom Europom. A to je zadatak od kojega sad nitko ne smije bježati – riječ je o europskom približavanju i pridruživnje o kojemu se toliko govori.
